Az anyakovász misztikuma

Ma a vadkovászos kenyér lelkéről, az anyakovászról gondolkodtam egy kicsit, mely nélkül talán legkiválóbb kenyerünk el sem készülhetne.

Az anyakovász egy nagykónyi néprajzi gyűjtés szójegyzéke szerint nem más, mint „Két szem krumpli, sütnivaló, élesztő és liszt vizes keveréke, amellyel 4-5 óra elteltével megdagasztják a kenyeret.”Ugyanitt derül ki, hogy a településen és környékén az anyakovászból a következő sütéshez félretett kevéske kovászt nevezik riblinek. Nos, ez a ribli az, amivel igencsak csínján kell bánni ahhoz, hogy a következő sütés is megfelelő minőségű legyen. És persze azt is jó tudni, hogy a fenti szűkszavú terminusa a szóban forgó anyakovásznak nem véletlenül ilyen ködös és általános. Közel sem teljesen emberi tevékenység eredménye ugyanis a kovászkészítés (vagy még inkább kovásznevelés) sikere.

Az anyakovász különlegessége, hogy íze, jellege, színe, lényegében minden egyes tulajdonsága azon múlik, hogy milyen körülmények között tartjuk, hogyan bánunk vele.

Ahogyan arra a már többször is idézett Vanessa Kimbell is utal, visszaemlékezve a Sourdough School-ban gyűjtött tapasztalataira: „[…] több száz pék anyakovászát láttam és kóstoltam már.
Bár vannak azonos tulajdonságaik, mindig megdöbbenek, milyen elképesztően változatos mind az anyakovászok, mind a kovászos kenyerek íze.”.
Tényleg nem létezik két egyforma anyakovász, így két egyforma kenyér sem elképzelhető, ha különböző sütésekre gondolunk, eltérő kovászfelhasználással.

Érdekes, mennyit számít, hogy az alapgabona milyen földben termett, milyen mikrobák kerülnek a kovászba, a kultúra felhasználása, hozzáadása pedig egy olyan folyamat, mely végül mindenképpen összekapcsolódik (fizikálisan is) azzal a személlyel (ez természetesen maga a pékmester), aki készíti és nevelgeti a kovászt.

Mindezek különös láncolata az anyakovász misztikuma. Nem létezik és nem is létezhet pontos és minden pozitivista igényt kielégítő recept egy-egy kovász előállítására. Csupán azt tudja az ember, hogy mit szeretne. Ha pedig elég tapasztalatot gyűjtött már, azzal is tisztában lesz, hogy az anyakovász dönti el, milyen lesz a végeredmény. Külön entitásról van szó, a természet gyönyörű működéséről, amelybe az ember valójában nem szólhat bele, csupán kísérheti annak folyamatait, s ha megfelelő alázattal volt jelen végig, megízlelheti e nagyszerű mikrovilág munkájának gyümölcsét.