2019 áprilisát írjuk. Idestova másfél évvel ezelőtt sütöttem meg az első adag vadkovászos kenyeret, mármint azt a verziót, amit már szívesen bemutattunk vásárlóinknak is. Úgy látszik, ennyi idő elég volt ahhoz, hogy a Heim Sütöde egyik legnépszerűbb termékévé váljon a Heim Vadkovászos, melyet ma már (vasárnap kivételével) minden nap lehet kapni üzleteinkben, ráadásul pillanatok alatt el is fogy.
Milyen tapasztalatokkal lettem gazdagabb e másfél év alatt? Hogyan látom a kézműves kenyerek térhódítását? Milyen további terveken dolgozunk? Kézműves kenyerünk története című sorozatunk befejező részében eljött az ideje egy kis jövőbe néző számvetésnek.
Vissza a gyökerekhez – Vásárlói igények, sütödei lehetőségek
Nem azért kezdtem vadkovászos kenyeret sütni, mert lázadni akartam volna a családi vállalkozás ellen. Nem, a kamaszkort már egy ideje magam mögött hagytam, édesapámék munkamódszerei, eljárásai, technikai megoldásai kapcsán pedig nem gondolnám, hogy valami óriási ellenpólust kellene bemutatnom, hiszen eleve generációk együttműködéséről van szó, – amit a Heim Sütöde képvisel, én vagyok. Ahogyan a vadkovászos kenyér is. Az már más kérdés, hogy ez utóbbi valami olyan őrület, amit kimondottan a magam szakállára kezdtem üldözni, mint Don Quijote a szélmalmot. Először legalábbis így tűnt…
Az első vadkovászos kenyerek (ezeket Ti még nem láthattátok, mert úgy rejtegettem őket, mint valami szörnyű titkot), „nem igazán sikerültek jól”. Minden egyes mozzanatot meg kellett tanulni, hiszen az ipari eljárások ismerete itt nem sokat ért. Minden, szó szerint minden momentum kézimunka. Az pedig, hogy milyen sót, milyen lisztet használok, a kovász pedig adott esetben hogyan méltóztatik viselkedni, egy ó ideig kifürkészhetetlennek bizonyult.
Az első kenyerek, melyek már a polcokra is kikerültek, rengeteg kísérletezést követően lettek igazán élvezhető termékek. Volt olyan időszak, amikor azt mondtam magamnak, hogy ha ez a sütés sem jön össze akkor én végeztem ezzel a vadkovászos dologgal, elegem van – rengeteget tanultam, teszteltem, sütöttem, az anyakovásszal már annyi időt kellett tölteni, hogy szinte a család része lett, a végeredmény pedig közelében sem járt annak, amit szívesen elhelyeztem volna az üzletek polcain.
Aztán egyszer csak sikerült. Úgy éreztem magam, mint ahogyan egyetlen alkimista sem érezhette annak idején, mert ők sosem jöttek rá az aranykészítés titkára, én viszont megsütöttem életem első adag, igazi vadkovászos kenyerét. Aztán néhány hétre volt csupán szükség, és már azzal a problémával találtam szembe magam, hogy nem tudom kiszolgálni mennyiségileg a meglepően komoly, isten tudja, honnan generálódott vásárlói igényeket.
Milyen most a Heim Vadkovászos?
Azon kívül persze, hogy gyermekemként dédelgetem a sorsát, és szerintem a legkiválóbb termékeink egyike, igencsak sok összetevős kenyérféle.
Egyik leglényegesebb eleme a Garat Malom zseniális lisztje, melyhez 20%-ban királybúzalisztet is keverünk. Mióta a legjobbak közül is sikerült kiválasztani a csúcskategóriát malom tekintetében, a kenyerek még kiegyensúlyozottabb minőségűek lettek, ami a fogyasztáson is szépen meglátszik. Sokan négyesével, nyolcasával viszik a vadkovászost, épp az utóbbi hetekben kezdtük el a közös munkát egy újabb vadkovászos szakemberrel, hogy bírjuk a tempót és a mennyiséget. Mivel itt tényleg minden folyamat kézi, szóba sem jöhet a gépesítés. Erről szó sem lehet, Akkor már inkább elfogadom, hogy a Heim Vadkovászos egy limitált szériás kenyér, amiből tényleg csak véges mennyiséget tudunk elkészíteni.
Hogyan tovább?
Ami biztos, hogy javíthatatlan álmodozó lettem és ma már úgy vagyok, hogy mindent szeretnék megtudni a régiek kenyérsütési fortélyairól,no meg napjaink pékmestereinek módszereiről, ezért aztán állandóan járom az országot, és mindenhová elmegyek, ahol úgy tudom, hogy tanulhatok valami nagyon izgalmasat.
„Vadkovászos kenyeret készíteni egyébként ma a pékszakmán belül is különálló tevékenység.”
Vannak, akik csak ezzel, vagy nagy részt ezzel a típussal és még néhány érdekes, kiegészítő termékkel foglalkoznak. Egyre jobban megismerjük egymást és egyre többet tudunk egymás megoldásairól, titkairól.
Nagyszerű közösség van kialakulóban idehaza a vadkovászos kenyérkészítés körül, nagyon örülnék neki, ha idővel akár a külvilág, az egyre lelkesebb közönség előtt is bemutatkozna ez a „mini-univerzum”. A sörösöknek sikerült. A BBQ reneszánszát éli. Azt hiszem, jókor és jó időben vagyunk. A többi már kitartás kérdése.