(A vadkovászos kenyér rendszeres fogyasztásának jótékony hatásai – 1.rész.)

A kovászos kenyér nemcsak nagyon finom, de rendkívül egészséges is. Mai írásomban szeretnék arról mesélni, miért tud többet a vadkovász, mint a „háziasított élesztő”.

Mielőtt azonban belemerülnék mindazon folyamatok fejtegetésébe, amelyektől a vadkovászos kenyér sokkal táplálóbb lesz, mint az élesztőalapú, dűlőre kell jutni, hányadán is állunk a baktériumokkal. Vagy inkább ők velünk…

Nem mintha máris a filozófia felé szeretnék kacsintgatni, de tény, hogy a testünkben lévő baktériumok számszerűsítve sokkal többen vannak, mint „mi”. Értem ez alatt, hogy egy emberi sejtre nagyjából tíz mikroba jut. Vagyis az, hogy „ők” hogyan érzik magukat akár a bélrendszerünkben, akár máshol, nagyban kihat az egészségünkre. Vadkovászos sorozatunk 5-. részében most erről lesz szó.

Mit tud a kovász, amit a sima élesztő nem?

A múlt alkalommal szó volt arról, hogy a kovászban az élesztő mellett tejsavbaktériumok is vannak, amelyek együtt egyfajta „adok-kapok” elven egy könnyen emészthető, ízletes ételt varázsolnak nekünk puritának tűnő összetevőikből. A tejsavbaktériumok savas közeggel védik meg a gombákat más mikrobáktól, míg az élesztő cserébe a nagyméretű összetett cukrokat kisebb, a baktériumok számára is felhasználható formává bontja. Itt pedig fontos visszautalni arra, amit a bevezetőben írtam és amit Vanessa Kimbell is kiemel a vadkovászról írt nagyszerű könyvében, hogy a bélrendszerben élő mikrobák ugyanúgy részesülni fognak azokból az előgyártott finomságokból, amelyek a kovászos kenyérben létrejöttek. Vagyis egy búzamezőtől a gyomrunkig tartó szimbiotikus kör zárul be, melyben mindenki jól jár. Mindemellett a savak hatására megindul azon enzimeknek termelődése is, amelyek a fitinsavat szintén könnyebben emészthetővé bontják.

De mi is az a fitinsav?

A fitinsav legfőbb negatív hatásai közé tartozik, hogy gátolja az ásványi anyagok felszívódását és fontos emésztőenzimek működését, amelyek együttesen különböző súlyosságú bélpanaszokhoz vezethetnek, kezdve a puffadástól egészen a refluxig és az irritábilis bélszindrómáig (IBS). Pusztán ez alapján persze nem lehet olyat állítani, hogy a fitinsav ördögtől való lenne. A teljes kiőrlésű gabonák, valamint a diófélék és hüvelyesek is nagy mennyiségben tartalmazzák, így kár lenne (valamint lehetetlen) teljesen kivonni őket a táplálkozásból. Ugyanakkor bizonyított tény, hogy antioxidáns hatásúak, ez a tulajdonság pedig kis mennyiségben még jótékonynak is mondható (bár közel sem annyira, mint a reklámok sugallani szeretnék.)

A hangsúly tehát a fitinsav mennyiségének csökkentésén van. Ez mindenféleképp javíthat a diétára szorulók panaszain, akiknek számára a vadkovászos kenyér fogyasztása már csak ezért is kifejezetten jó döntés.