Nem volt egyszerű megvalósítani, hogy francia vajas croissant is szerepeljen a Heim Sütöde kínálatában, hiszen ahogyan arról előző cikkünkben is beszámoltunk már részletesen, igen összetett folyamat eredményeképpen lehet csupán elérni a kívánt eredményt.
Először is ki kellett választanunk a megfelelő alapanyagokat, majd az arányok összeállítása csak ezután következhetett. Ez azt jelenti, hogy meg kellett találjuk azt a vajat – hiszen a jó crosissant alapjának alfája és omegája a vaj -, amivel egyrészt hatékonyan tudunk dolgozni, másrészt a kívánt ízharmóniát is elérhetjük.
A vaj ilyen speciális felhasználásával az a fő probléma, hogy ha nem elég hűvős a tésztánk, mielőtt ráhelyeznénk a vajat, vajunk megfolyhat, túlontúl ellágyulhat, ami lehetetlenné teszi a hajtogatást.
Már csak azért is, mert egy-egy hajtást követően a levelet 20 percig kell pihentetni, az utolsó hajtást követően pedig 1 órát. Ebben a folyamatban kardinális dolog, hogy olvad-e a vaj, vagy sem.
Mivel azonban hosszú érésű tésztát használunk, amit előző nap bedagasztunk, majd hűtőben pihentetünk 20 órán át, a vaj gyönyörűen be tud rétegződni a tésztába.
A más termékeinknél is jól bevált BL55-ös liszttel indultunk, de meg kellett találjuka megfelelő arányokat, mert ha csak egy kicsit is eltértünk a ma már alkalmazott számoktól, nem úgy sikerült a tészta, ahogyan szerettük volna. Nagyon sok próbasütés előzte meg még azt a változatot is, amit már mindannyian, egyöntetűen “elfogadhatónak” neveztünk. És hogy mennyi minden múlt az imént szóba került hűtőztetésen, pihentetésen?
A 20 órás hűtős pihentetés nem csupán arra volt jó, hogy hűvös tésztát kapjunk másnap (természetesen nem is ez volt a fő célunk, ez inkább egy áldásos hozadéka volt a hűtőztetésnek), hanem az, hogy minél komolyabb mértékben történjen meg a fermentálódás folyamata. De ezt is megfejeljük még egy 12 órás végső hűtőztetéssel, amikor a már sütésre váró darabokat helyezzük hűvösre.
Az így szépen érett, megfelelő hőmérsékletű tésztánkra már gond nélkül rákerülhet a francia lapvaj, a rétegzéseket hibátlanul tudjuk abszolválni, s a levél pontosan 36 db croissant elkészítéséhez elegendő.
Mindenképpen szót kell ejtenünk egy szintén nagyon fontos lépésről, ez pedig nem más, mint a kelesztés. Ez a folyamatot is pihentetés előzi meg, s itt sem kerülhetnek a sütésre váró crosissant-ok magas hőmérsékletre, hiszen a vaj ekkor is megoldvadhat. Mi a 25 Celsius fokot találtuk a legideálisabbnak a kelesztéshez, ám a felületmegóvásra is figyelünk: a közeg mindenképp páradús kell legyen, nehogy “bőrösödni”kezdjen a tészta felülete.
Végül megkenjük tojáslével a leendő finomságok tetejét és indulhat is a sütés.
13 perc kell a sütőben ahhoz, hogy ropogós, rétegeiben épp, színében is szép crosissant kapjunk.
Érdekes belegondolni, hogy ez a szűk negyed óra mennyire aprócska idő a crosissant elkészüléséhez szükséges majd 34 órányi munkához képest, pedig már csak ennyi választja el a nyers kis kifliformáinkat attól, hogy mesés croissant-á váljanak a szemünk láttára…