Az utóbbi hónapokban rengeteget dolgoztunk azon, hogy megalkossuk az erdeti francia bagett (baguette) Heim-megfelelőjének receptjét. Most úgy érezzük, elérkeztünk célunkhoz.
Mitől annyira különleges a francia baguette?
Már az írásmód tekintetében is vannak kérdések. Bagett? Baguette? Mit fejezünk ki azzal, ha magyarosan, egyszerűen csak bagettnek írjuk, s mit azzal, ha az edereti baguette-formát használjuk?
Egy biztos. A francia konyhaművészet elképzelhetetlen a bagett (mi ezt az írásképet választottuk) nélkül.
Franciaországban sokáig a klasszikus gömböjded kenyérforma dívott, az úgynevezett boules. A francia nyelvben használatos pék főnév (boulanger) is innen eredeztethető. Időközönként visszatérő problémát jelentett a megfelelő minőségű alapanyagbeszerzés a kenyérsütéshez, így szükséges volt rendeletekkel szabályozni a kenyér méretét, súlyát és lehetséges összetevőinek listáját. Sőt! Nehezebb időkben a pékségek csak akkor vásárolhattak lisztet, ha a francia háztartások már megkapták az “ellátmányt”. Ez sokszor a sóra is vonatkozott, így a boules alapvetően sótlan volt.
XIV. Lajos volt az, aki minden áron és minden körülmények között tökéletes kenyeret óhajtott enni. Ehhez az első időszakban sörélesztőt adtak, így alakult ki a különeges héjszerkezet. A Napkirály kenyerét már hosszúkásra nyújtoták. Így született meg az eredeti francia bagett a XVII-XVIII-század fordulóján. Az azóta eltelt idő már a gasztro-történelem része.
Milyen kritériumoknak kell megfeleljen egy igazán jó bagett?
Manapság sokhelyütt kapni úgynevezett “bagettet”, de a látszat és a név senkit se tévesszen meg…
A héjon múlik majdnem minden. A tökéletes héjszerkezetehez azonban gondos odafigyelés, különleges körülmények és minél kevesebb modern technológia szükségeltetik (ez utóbbit igen nehéz kivitelezni, nekünk sem sikerülhet a XXI. században teljességgel).
Kijelenthetjük tehát, hogy bagettet egész egyszerűen nem lehet “gyártani”. A bagett megköveteli a kézimunkát. Ugyanígy a ráfordított időt is. Csak akkor lehet tökéletes, ha elég ideig kelesztik és tésztáját lassan gyúrják.
A Heim Bagett
Bagettünk teljes egészében kovászos, követve a hagyományokat. Sem élesztőt, sem pedig külön sütőszert nem tartalmaz. Fermentálódásához 24 óra szükéges: 13 órakor kezdjük az első fázist, s a kész, forró bagettek másnap 15 órákor kerülnek üzleteink polcaira. Ez az időzítés azért is fontos, mert szeretnénk a francia gyakorlat alapján mi is kiszolgálni azt a vásárlói igényt, melynek során a hozzánk betérő, finom bagetteket kereső vendégeink már a korai vacsorával kalkulálnak, s az estebédhez választanak forró, eltépve, vagy felvágva még gőzölgő bagetteket.
A Heim Bagett jelenleg hétfőtől csütörtökig érhető el az alábbi üzleteinkben, s szintén a hagyományt követve, boltjaink zárásához, a munkából hazatérők idejéhez igazítva kerül sütésre:
- Dunabogdány
- Leányfalu
- Tahitótfalu
- Budakalász
HEIM VADKOVÁSZOS BAGETT 15 ÓRÁTÓL (H-CS) – FRISS & ROPOGÓS