Ahogy a legtöbb szakma esetében, úgy a kenyérsütés mesterségében is megvannak azok az ősi kézműves praktikák, amelyekre lényegében minden visszavezethető és amelyek – sajnálatos módon – az idő homályába vesztek. Ha azonban utánuk járunk, felkutatjuk őket, és vesszük a fáradságot, hogy kiismerjük a titkukat és felelevenítsük őket, akkor azokból – nem kevés szerencsével persze – egy egész mesterség felfejthetővé válhat.
A mi szakmánkban ilyen ősi gyakorlat a vadkovász ismerete és használata. Blogsorozatunkban most ennek a kézműves gyakorlatnak járunk utána. Minden egyes részben igyekszünk közelebb hozni napjaink emberéhez őseink ezeréves tudását. Bízom benne, hogy érdekes lesz majd, tanulságos, és sikerül bemutatnom Nektek a vadkovászos kenyér születésének izgalmas fázisai mellett egy kicsit a pékmesteretek világát is.
Nagyapáink és nagyanyáink régi praktikái és a modern ipari technológiák közötti legnagyobb különbség nem más, mint az idő. Minden tekintetben. Hányszor hallunk „bezzeg akkoriban még volt idő erre vagy arra” kezdetű mondatokat? Mindenki, aki járt nagymamája veteményesében vagy konyhájában, tudja, mi az a hozzáértés és gondos figyelem, amelyet felmenőink az egyes alapanyagoknak és elkészítésüknek szenteltek. A gyümölcs és zöldség frissen, évszaktól függően jött a kertből, ugyanúgy, ahogy a tojás vagy a baromfihús is.
Azok a „tartósított” ételek pedig, amelyek egész évben elérhetőek voltak, mint a lekvár, a füstölt kolbász vagy a befőzött gyümölcsök, nem mindenféle kétes eredetű kemikáliának köszönhették tartósságukat, hanem gondosan előkészített kézműves praktikáknak, amelyek ugyanúgy tisztelték az alapanyagot, mint a munkát, amivel a folyamat járt. Igaz persze az is, hogy őseink nem akartak avokádót enni a csípős-hideg szegedi decemberben, de ez azt hiszem, egy másik sorozat témafelvetése lehetne, talán hagyjuk is…
Napjainkban tehát épp e tradíció ellenkezőjét éljük: minden munka, ami nagyszüleink idejéből órákat vagy napokat vett el, könnyen pótolhatóvá válik modern módszerek segítségével. A füstölés, a befőzés vagy a savanyítás komoly műgonddal járó praktikáit gyorsan kiváltja egy kis nátrium vagy kálium. De ahogy a gyorsan elért eredmény az élet egyetlen területén sem igazán kifizetődő, úgy az élelmiszerek előállításban sem.
Nagy sietségünkben ízeket, textúrákat és nem utolsósorban tápanyagokat veszítettünk el – nem mást, mint az étel lényegét. Mi egyébként a Heim Sütöde alapítása óta arra törekszünk, hogy a lehető legkevesebb plusz anyagot kelljen felhasználnunk a kenyérkészítés során, ám ennek a törekvésnek bizonyos mértékben gátat szabnak a mennyiségi kérdések. Azt azonban fontos leszögezni, hogy az ipari gyártás sem feltételezi alapvetően a mindenféle lekövethetetlen kemikáliák használatát, sajnos azonban a piacon rengetegen vannak, akik az árak alacsonyan tartása érdekében nem riadnak vissza lényegében semmilyen, kapcsolódó beavatkozástól sem. Ezt mi, a régóta működő és munkájukat becsülettel, szakértelemmel végző pékek (a cukrász kollégákról nem is beszélve) szenvedjük meg igazán, karon öltve a fogyasztókkal.
Summa summarum: a kenyérsütés valaha nem így kezdődött. Ahogy a legtöbb, hosszú távú erjesztési folyamattal készülő termék (bor, sör, tejtermékek, sajtok, kelesztett tészta) esetében, a kenyérnél is igaz volt az az alapszabály, hogy a legjobb eredményt akkor érjük el, ha a lehető legkevesebb emberi beavatkozás mellett csak hagyjuk magukat az elemeket dolgozni.
És sok időt, elegendő időt hagyunk nekik arra, hogy csinálják a dolgukat, annak rendje-módja szerint.
Az ilyen gondos, lassú lefolyású folyamatok főszereplője esetünkben a vadkovász, amely sütödénk mára közönségkedvenccé lett vadkovászos kenyerének is a lelkét adja.
Sorozatunk további részeiben ő, a Heim Vadkovászos lesz a főszereplő.
Tartsatok Velem!
Heim Endre