Mégis, mi a különbség kenyér és kenyér között? Nagyjából annyi, mint bor és bor között. Így röviden. De nézzük akkor egy kicsit hosszabban is!
Vanessa Kimbell kiváló, Kovásziskola című könyvében ezt írja: „A kovászos kenyér lisztből, vízből és sóból készül, amit tejsavbaktériumokkal és vadélesztővel fermentálunk.” Na, igen. Ez a rövid és velős szakmai tény. Viszont nagyon érdekes, hogyan folytatja a gondolatot a szerző: „[…] A franciák a kovászt levain-nak, az olaszok lievito naturalénak hívják. Az ororszok zakvaszkának, a lengyelek zakwasnak, a németek sauerteignek nevezik, Dániában pedig surdej. Spanyolul masa madre.”
És itt meg kell álljunk egy pillanatra, hiszen jóval többet mond ez a felsorolás önmagánál. Ráadásul folytatható volna még nagyon sok nemzet kovászelnevezésének további feljegyzésével, hiszen aligha túlzás azt állítani, hogy a kovászos kenyér elkészítésének tudománya egyfajta poligenetikus módon, az egymástól távol élő népek kapcsolata nélkül is létrejött, mondjuk így, „benne volt a levegőben”.
Ez pedig nem éppen ma történt és valószínűleg nem is volt egészen rövid folyamat, minden esetre a civilizált, állattartó és tudatos növénytermesztő ember már ismerte a kovászt, mitöbb: lényegében ugyanúgy sütötte a kenyerét, mint napjaink embere.
Kenyerünk, mindennapi kenyerünk (a kenyér, mely az európai népek nyelveinek imáiban is ott van) tehát egyet jelent eredendően azzal, amit ma megkülönböztető módon, ráerősítve valójában annak egy természetes tulajdonságára, vadkovászos kenyérnek hívunk.
Hadjáratok a kenyér ellen
Az eljárás a tömegigények megjelenésével változott meg igazán, s bár badarság volna azt állítani, hogy a régmúlt időkben ne lett volna szükség egy-egy időszakban, vagy területen hatalmas mennyiségű kenyeret készíteni, az igazi mennyiségi robbanás az urbanizációval kezdődött, amikor tömegesen költözött az ember viszonylag kis területre, viszonylag nagy álmokkal, s nem bírta minőséggel a mennyiséget…
A viktoriánus Angliában például már mindennapos volt az élelmiszerekkel való trükközés, ahol nem csupán a tejet mérgezték spórolási célzattal, de a kenyérben is gyakran volt nem kívánatos vendég többek között (nem is éppen kis arányban) a faforgács, vagy a fűrészpor. És bár szép lassan összeverbuválódtak a különféle minőség ellenőrzési hatóságok, egészen a mai napig elhúzódik ez a méltatlan játszma, mely mostanra inkább jogi és szövegértelmezési harcokban való nyertes vagy vesztes részvételt jelent.
Ha előírják, hogy mire van szükség ahhoz (minimálisan), hogy egy pékterméket például rozskenyérnek lehessen nevezni, akkor a nagyvilág üzemeinek, sütödéinek egy igen jelentős része ezred gramm pontossággal kiméri a minimum összetevőket, elvégzi a feladatot, majd elégedetten bezsebeli a bőséges hasznot, hiszen sikerült a nyersanyagigényt a lehető legtökéletesebben minimalizálni.
Aki eredeti kenyeret szeretne készíteni, ezt jobb, ha elfelejti.
Nem arról van szó, hogy nagy mennyiségben lehetséges volna napjainkban is a vadkovászos kenyérhez hasonló termékeket előállítani (és kifizethető áron a polcokra helyezni) – gondoljunk itt egy pillanatra a kisüsti pálinkára – sokkal inkább arról, hogy törekedni kellene minden egyes piaci szereplőnek a lehető legjobb minőségre.
A vásárlók ugyanis a drágább termékeket is szívesen megveszik, hosszú távon is, ha tudják, hogy amit hazavisznek, azt nyugodt szívvel tehetik ki a család asztalára…
Úgy érzem, hogy nagyon fontos ezt a kérdést tisztázni, ha magas minőségű élelmiszerekről esik szó, hiszen sajnálatos tény, hogy a trükközés és az ügyeskedés egyidős az emberiséggel.
Ha lesz még 1000 év múlva ember, valószínűleg ő is kénytelen lesz vigyázni a csalókkal, a kizárólagosan a haszonelvek mentén működőkkel.
Ám én abban is biztos vagyok, hogy 1000 év múlva is él majd a lelkesedés mindazokban, akik szeretnének jót adni és cserében jót kapni. Ez a világ rendje. Én például azért szeretnék felelni, hogy mindenki minőségi péktermékekhez juthasson a környezetemben.
Kis dolog ez, tudom. De sok kicsi bizony sokra megy!
Kövesd a Heim Sütödét a Facebookon is!