A Cirpi Borház a múlt szombaton egy rendhagyó és egyben nagyon ütős kis rendezvénnyel lepte meg a nagyérdeműt. Volt zene, voltak kiváló borok, és persze ott volt a főszerepben az a bizonyos fantasztikus lazac, melyhez most én készíthettem a bagettet…
Arnó barátom ezúttal sem fukarkodott a megelőlegezett bizalommal, amikor is megkért, hogy készítsek egy rusztikus bagettet az esthez. Azt mondta, ne aggódjak, csak “egy kis juharfán füstölt kapros-uborkás mártással és citrusos salátával tálalt lazachoz kellene valami izgalmas “pékészeti” ügyességet hozzátenni”. Azonnal éreztem azt a bizonyos valamit, ami minden egyes alkalommal elönt, amikor elvállalok egy első gondolatra súlyosnak, lehetetlennek és kivitelezhetetlennek tűnő felkérést (ez mindig azután jön egyébként, amikor már kimondtam az igent) – szóval: kissé megilletődtem, de nagyon jól esett, hogy gondolt rám, ráadásul nagyon szeretem a kihívásokat is, mint tudjátok.
A helyzet komolysága alapvetően onnan ered jelen esetben, hogy bagettet készíteni rendkívül összetett folyamat – erről szívesen ejtenék egy pár szót. (Az alábbiakból reményeim szerint az is kiviláglik majd, hogy miért nem volt része mindeddig a Sütöde kinálatának a bagett – ami azonban késik, az nem múlik, erről nem sokára mesélek majd Nektek…)
A bagettről tehát, ami az estre készült:
BL80-as, illetve BL55-ös kenyérliszt mellett vegyesen (a fennmaradó 10%-ban) kapott teljes kiörlésű búza-, és teljes kiörlésű rozslisztet is. És jön az első igazi csavar: egy hibrid bagettet szerettem volna készíteni, ami azért hibrid, mert egyszerre tartalmaz vadkovászt és élesztőt is. Az arányok hozzák a nehézségeket, elég csak, ha a kovász százalékos adatairól mesélek, azt hiszem, ez szemléletes.
A Heim Vadkovászos esetében legfeljebb 15% szokott lenni a vadkovász aránya, nagy melegek idején ezt 10%-ra csökkentjük (a kovász igen kényes jószág ugyanis). Nos, hibrid bagettünk, a füstölt lazacok leendő társa 20%-ban kell kovászt tartalmazzon. Itt már valóban nem egyszerű a helyzet.
A dagasztás és az akklimatizálódás után következett tehát a 24 órás hűtős pihenés és a fermentáció. Másnap aztán kivettem az össztésztát, hagytam egy újabb órát pihenni a számára megint új hőmérsékleten, aztán megkezdtem a előformálást (itt is nagyon óvatosnak kell lenni, mert hihetetlenül érzékeny ez a tészta). Aztán következett a végső formálás, ezután viszont olyan módon kellett elhelyezni a majdani bagetteket az asztalon, hogy ne boruljanak fel (furán hangzik talán, de komoly szempont).
Mit volt mit tenni, egymásnak támasztottam őket, hogy ha minden jól megy, csak felfelé tudjanak fejlődni. Ekkor jött el annak a kritikus két órának az időintervalluma, amikor még minden tönkremehet az eddigiekhez képest szinte egy szempillantás alatt. Óvatosan “átterelgettem őket” egy lemeztálcára.
Végül úgy tűnt, rendben vagyunk. A sütést követően pedig végül fellélegezhettem, hála az égnek.
Azt hiszem, most már nyugodtan állíthatom, hogy nagyon jól sikeült végül a sütés. Az íz, az állag, és a külcsíny tekintetében is.
Az est résztvevői nagyon szerették, pedig tartottam kicsit a fogadtatástól. A kedves szavak és az elégedett mosolyok aztán hamar feledtették velem, hogy mekkora kihívást is jelent valójában egy bagett.
Aztán én is átadtam magam a muzikális élvezeteknek, és persze poharaztunk is, hiszen őrültségszámba ment volna kihagyni például azt a kiváló proseccot, majd a nyári hangulathoz ha lehet, méginkább illeszkedő rozét…
Arról pedig próbáljanak meg egy kicsit a képek mesélni, hogy milyen kulináris csoda volt így egyben mindaz, amit Arnóék megálmodtak és életre hívtak.
