Pékségünk törzsvásárlói pontosan tudják, hogy mi mindig kisütünk valami új finomságot. Na jó, persze nem mindig sütünk, az egyik legújabb reggeli ajánlatunkat, a Zabos Reggelit például „csak” összeállítjuk. Most azonban egy régi álmunkat váltottuk valóra, és elkészítettük saját vadkovászunkat, és persze kisültek már az első vadkovászos kenyerek is! 🙂
A Heim Pékség és a vadkovász mikro-története
Hagyományos, tradicionális kenyeret kizárólag vadkovásszal készíthetünk. Ezt fontos már a legelején kiemelni, hiszen lényegében ezen van a hangsúly. Ma az élesztés (ipari és házi környezetben egyaránt!) 99,9%-ban élesztővel (szárított vagy friss), esetleg kovásszal, tehát nem hagyományos vadkovásszal történik. Ennek legfőbb oka, hogy a ma megszokott élesztési technikák jóval egyszerűbbek, és sokkal időhatékonyabbak.
Ipari körülmények között, ahol naponta több 1000 (!) kenyér, és még több egyéb pékáru kisütése történik, a vadkovász használatának nincs realitása. Éppen ezért vagyunk büszkék arra, hogy mi mégiscsak megpróbáltuk a Heim Pékség hétköznapjaiba illeszteni ezt a csodaszép, ősi hagyományt.
Nagy köszönet Mészáros Editnek!
Tekintve, hogy vadkovásszal már csak nagyon-nagyon kevesen dolgoznak, a vadkovász elkészítésének, és az ezzel való sütésnek az elsajátítása is rettenetesen körülményes. Nagyon sokat kellett kutakodnunk, míg végül a Vadkovászsuli weboldalán keresztül fel tudtuk venni a kapcsolatot Mészáros Edittel, aki végül eljött hozzánk, a Heim Pékségbe, hogy az itteni körülmények között készíthessük el saját anyakovászunkat.
A folyamat bonyolultságát már az is híven tükrözi, hogy a vadkovász „elkészítéséhez” minimum 8-10 napra van szükség. Leegyszerűsítve a metódust: szükség van hozzá hagyományosan őrölt búzára, amelynek héjszerkezetén megtapadtak az érési folyamat beindításához szükséges baktériumok. Ha a kovász „megérett”, és sikerült felszaporítani, már „csak” az a dolgunk, hogy folyamatosan tápláljuk. Hiszen, ha nem etetjük (szó szerint!) vízzel és liszttel vadkovászunkat, akkor az saját magát emészti fel, és többé nem tudjuk használni.
Summa summarum: folyamatos odafigyelés, gondoskodás és kitartás szükséges a vadkovásszal való sütéshez (tehát kissé idegen ez az egyébként gyönyörű folyamat a 21. század elvárásaitól).
A vadkovásszal készül Heim-kenyér
Még csak ismerkedünk ezzel a régi-szép technikával, így csak korlátozott mennyiségben, hetente kétszer, és egyelőre kizárólag dunabogdányi pékségünkben kóstolhatják meg vásárlóink tradicionális kenyérkülönlegességünket. Azt azonban elmondhatjuk, hogy megéri kipróbálni, hiszen egy különlegesen ropogós héjszerkezet, egy kellemesen-természetes savanykás ízvilág jellemzi ezt a nem morzsálódó, kiválóan eltartható, minden falatjában hagyományos, vadkovásszal készült kenyeret!
