Miért pirul meg a kenyér, avagy a Maillard-reakció örömteli hatásai

Miért pirul meg a kenyér, avagy a Maillard-reakció örömteli hatásai

Abendbrot

Amikor készül a kenyér, sül szép lassan, jól láthatóan egyre barnábbra pirul, egyre inkább fölveszi azt a színt, amiről évezredek óta jól ismerjük. De mitől pirul a kenyér? Nézzünk egy kicsit a folyamat mélyére!

maillard reakcióLouis Camille Maillard 1913-ban publikálta híres eredményeit, melyeket az aminosavak és a cukor hőre adott reakciójával kapcsolatban kutatásai és kísérletei során tapasztalt. Az összetett, elsősorban vegyészek számára izgalmas eredmények számunkra is sok mindenre rávilágítanak, az egyenletek mögött ugyanis ott rejlik a válasz többek között azon kérdéseinkre, hogy mitől lesz barna például a kenyér (és persze minden más egyéb étel), ha megsül; illetve mely molekuláknak köszönhetjük a finom illatokat.

Először a szénhidrátok és az aminosavak reakciójának köszönhetően megtörténik a vízleadás, de a reakció során jelentős számú, különféle termék jön létre. A barna színt nagyméretű, míg a finom illatokat egészen kicsi molekuláknak köszönhetjük, előbbiek szerkezetét azonban, melyek a kenyér héjának létrejöttéért is felelnek, a mai napig sem ismerjük pontosan.

Mulandó volna a kenyér illata?

Ez így ebben a formában nem teljesen igaz, azt azonban Maillard bebizonyította, hogy minél magasabb a hő, annál nagyobb intenzitással párolognak a kis méretű illatmolekulák, valamint a kenyér felszeletése során is viszonylag hevesen távoznak a kenyér minden mással összetéveszthetetlen illatát adó termékek. A kenyér illatát egyébként a pirazinoknak és az aldehideknek köszönhetjük.

Inkább azt mondhatjuk, a kenyér illata, valamint az íze is frissen a legintenzívebb!

Mitől lehet még barna a szépen megsült kenyér?

A Maillard-reakció fent említett hatásai mellett a cukor enyhe karamellizálódása is segít bennünket abban, hogy igazán ropogós, barna színű, vagy ha úgy tettszik, “pirosra sült” kenyeret készíthessünk. A pirítós esetében is ez történik, a cukorból karamell keletkezik.

Így segíti a pékek munkáját egy sor izgalmas kémiai reakció évezredek óta, annak ellenére, hogy a gasztronómia úttörői mindezen folyamatokkal természetesen nem lehettek tisztában a történelmi régmúltban.
Hogy ma már tudjuk mindezt, sokat segít persze, de nem befolyásolja radikálisan a munkánkat, hiszen őseink technológiájának igazi mérföldköveit mindig is a különféle sütési módokban rejlő kísérletezés adta.



Nézzen be hozzánk a Facebookon is, ha többre kíváncsi a sütödék izgalmas világának titkaiból!